Roti Kaya Serat, Vitamin & Mineral.
Hampir semua orang mengenal roti, bahkan bagi keluarga tertentu roti sudah menjadi menu tetap untuk sarapan pagi. Selain rasanya yang lezat dan mudah didapat, roti juga mengandung karbohidrat cukup tinggi sehingga bisa menjadi alternatif lain sumber kalori pengganti nasi.
MAKANAN empuk bercita rasa lembut ini memang mudah diterima siapa saja. Tetapi pernahkah Anda terpikirkan untuk mencoba membuatnya? Tidak ada salahnya, di saat ada waktu senggang Anda berkreasi untuk rnembuat roti. Tentu ada kepuasan tersendiri dan menyenangkan jika Anda rnenyuguhkan roti fresh from the oven hasil karya sendiri buat keluarga tercinta. Sebenarnya roti sangat mudah dibuat asalkan memperhatikan mutubahan, ketepatan timbangan, teknik pengolahan dan suhu pengovenan.
Bahan Dasar Roti.
Menurut pakar ilmu pangan dan gizi, Prof. DR.Ir. Made Astawan, MS, tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
Air atau cairan (air, susu segar, bir, sari buah-buahan) dalam pembuatan roti mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan airakan memungkinkan terbentuknya gIuten.SeIain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal.
Rotitidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast tau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces Cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu inilah yang berkerja selarna proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk seratserat pada adonan dan aroma harum khas roti.
Lemak juga bahan yang sering di tambahkan pada pembuatan roti. Margarin dan mentega adalah pilihanya. Di dalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan cita rasa yang Iezat disarankan menggunakan mentega, sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan.
Gula, garam dan bread improver. Ketiga bahan ini tidak mutlak diperlukan, namun demikian jika ditambahkan sesuai dengan kebutuhan akan menjadikan kualitas roti lebih baik. Penambahan gula secara tepat akan membuat kerak roti lebih bagus, memberikan cita rasa manis dan proses fermentasi berjalan Iebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi yeast. Garam berperan sebaliknya, penggunaan garam yang berlebihan akan menghambat kerja ragi sehingga proses fermentasi berjalan lambat. Namun demikian garam dapat meningkatkan cita rasa gurih dan membuat jaringan gluten lebih kuat. Jika Anda rnenginginkan roti bertekstur lebih empuk, tambahkan bread improver. Bahan ini akan membantu memperbaiki tekstur roti menjadi lebih lembut dan empuk.
Proses Pembuatan Roti.
Adonan roti dapat dibuat dengan tiga metode. Pertama metode sponge and dough, metode ini dibuat dengan dua tahap, pertama dengan membuat adonan biang, dari adonan biang kemudian ditambahkan bahan-bahan lain, diaduk sampai kalis baru difermentasikan. Kedua metode straight dough. Metode ini paling tepat karena semua bahan di campur menjadi satu, di aduk sampai kalis dan di fermentasikan. Terakhir adalah metode no time dough, proses pembuatanya sama seperti metode straight dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak difermentasikan. Kekurangan metode ini, volume roti tidak akan maksimal, aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan bread irnprover lebih banyak sebagai bahan pengembangnya. Penggunaan suhu oven dalam pembuatan rotijuga harus tepat. Suhu yang paling sesuai adalah kisaran 180 — 200 derajat C dengan waktu pemanggangan 20 - 25 menit.
Kaya Nutrisi.
Di pasaran banyak beredar aneka jenis roti. Prof. Made memaparkan, kandungan gizi roti ditentukan oleh bahan penyusun adonan. Secara umum, komposisi adonan roti adalah tepung terigu, air, margarin, susu, telur, garam dan ragi. Dari komposisi bahannya, tentu roti adalah sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Prof Madejuga menjelaskan, dibandingkan dengan mi dan beras, dalam jumlah yang sama, mengkonsumsi roti, tubuh mendapatkan asupan protein, lemak, energi, karbohidrat, kalsium, fosfor dan zat besi setingkat lebih tinggi. Kandungan serat juga lebih banyak dibandingkan dengan beras atau mi. Roti dari tepung gandum memiliki keunggulan dalam kandungan vitamin B2, B6, niasin, asam folat, zat besi dan seng.
Bagi wanita yang memsauki masa menopause, disarankan untuk mengkonsumsi roti dri tepung gandum utuh. Di dalam roti gandum utuh banyak mengadung fitoestrogen. Di dalam tubuh, fitoestrogen mampu berperan seperti hormon estrogen, yaitu menghambat terjadinya menopause, menurunkan risiko kanker dan membuat jantung lebih sehat. Berbagai penelitian menunjukan, bahwa fitoestrogen juga memiliki kemampuan dalam menurunkan proses aterosklerosis serta menghambat oksidasi kolesterol LDL (low density lipoprotein) sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit jantung koroner.
Pilih Putih atau Cokelat ?
Dilihat dari tampilan warnanya, secara umum roti digolongkan menjadi jenis roti putih dan roti cokelat. Jika roti putih terbuat tepung gandum giling yang telah dibersihkan begkatulnya. Jenis roti cokelat justru terbuat dari biji gandum yang masih memiliki lapisan bekatul sehingga akan dihasilkan roti berwarna kecokelatan.
Masyarakat kita biasanya lebih menyukai roti putih, karena dianggap lebih bersih, bertekstur lebih lembut,tidak kesat dan harganya relatif lebih murah. Padahal, jika ditilik dari sisi nutrisi, roti cokelat dari gandum utuh justru mengandung nutrisi lebih banyak. Kandungan serat dalam roti gandum utuh misalnya, setiap 100 g mengandung 12.2 g serat, sedangkan roti putih hanya mengandung 2.7 g. Roti gandurn utuh juga mengandung karbohidrat dan energi Iebih sedikit dibandingkand engan roti kandum putih. Cocok sekali dikonsumsi bagi anda yang sedang menjalani diet rendah kalori.
Komposisi Zat Gizi Roti Putih dan Cokelat/100 g.
Zat gizi Roti Putih Roti Cokelat
Bahan Dasar Roti.
Menurut pakar ilmu pangan dan gizi, Prof. DR.Ir. Made Astawan, MS, tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
Air atau cairan (air, susu segar, bir, sari buah-buahan) dalam pembuatan roti mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan airakan memungkinkan terbentuknya gIuten.SeIain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal.
Rotitidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast tau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces Cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu inilah yang berkerja selarna proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk seratserat pada adonan dan aroma harum khas roti.
Lemak juga bahan yang sering di tambahkan pada pembuatan roti. Margarin dan mentega adalah pilihanya. Di dalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan cita rasa yang Iezat disarankan menggunakan mentega, sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan.
Gula, garam dan bread improver. Ketiga bahan ini tidak mutlak diperlukan, namun demikian jika ditambahkan sesuai dengan kebutuhan akan menjadikan kualitas roti lebih baik. Penambahan gula secara tepat akan membuat kerak roti lebih bagus, memberikan cita rasa manis dan proses fermentasi berjalan Iebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi yeast. Garam berperan sebaliknya, penggunaan garam yang berlebihan akan menghambat kerja ragi sehingga proses fermentasi berjalan lambat. Namun demikian garam dapat meningkatkan cita rasa gurih dan membuat jaringan gluten lebih kuat. Jika Anda rnenginginkan roti bertekstur lebih empuk, tambahkan bread improver. Bahan ini akan membantu memperbaiki tekstur roti menjadi lebih lembut dan empuk.
Proses Pembuatan Roti.
Adonan roti dapat dibuat dengan tiga metode. Pertama metode sponge and dough, metode ini dibuat dengan dua tahap, pertama dengan membuat adonan biang, dari adonan biang kemudian ditambahkan bahan-bahan lain, diaduk sampai kalis baru difermentasikan. Kedua metode straight dough. Metode ini paling tepat karena semua bahan di campur menjadi satu, di aduk sampai kalis dan di fermentasikan. Terakhir adalah metode no time dough, proses pembuatanya sama seperti metode straight dough namun proses fermentasinya dipersingkat bahkan terkadang tidak difermentasikan. Kekurangan metode ini, volume roti tidak akan maksimal, aroma khas roti tidak terbentuk dan memerlukan bread irnprover lebih banyak sebagai bahan pengembangnya. Penggunaan suhu oven dalam pembuatan rotijuga harus tepat. Suhu yang paling sesuai adalah kisaran 180 — 200 derajat C dengan waktu pemanggangan 20 - 25 menit.
Kaya Nutrisi.
Di pasaran banyak beredar aneka jenis roti. Prof. Made memaparkan, kandungan gizi roti ditentukan oleh bahan penyusun adonan. Secara umum, komposisi adonan roti adalah tepung terigu, air, margarin, susu, telur, garam dan ragi. Dari komposisi bahannya, tentu roti adalah sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Prof Madejuga menjelaskan, dibandingkan dengan mi dan beras, dalam jumlah yang sama, mengkonsumsi roti, tubuh mendapatkan asupan protein, lemak, energi, karbohidrat, kalsium, fosfor dan zat besi setingkat lebih tinggi. Kandungan serat juga lebih banyak dibandingkan dengan beras atau mi. Roti dari tepung gandum memiliki keunggulan dalam kandungan vitamin B2, B6, niasin, asam folat, zat besi dan seng.
Bagi wanita yang memsauki masa menopause, disarankan untuk mengkonsumsi roti dri tepung gandum utuh. Di dalam roti gandum utuh banyak mengadung fitoestrogen. Di dalam tubuh, fitoestrogen mampu berperan seperti hormon estrogen, yaitu menghambat terjadinya menopause, menurunkan risiko kanker dan membuat jantung lebih sehat. Berbagai penelitian menunjukan, bahwa fitoestrogen juga memiliki kemampuan dalam menurunkan proses aterosklerosis serta menghambat oksidasi kolesterol LDL (low density lipoprotein) sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit jantung koroner.
Pilih Putih atau Cokelat ?
Dilihat dari tampilan warnanya, secara umum roti digolongkan menjadi jenis roti putih dan roti cokelat. Jika roti putih terbuat tepung gandum giling yang telah dibersihkan begkatulnya. Jenis roti cokelat justru terbuat dari biji gandum yang masih memiliki lapisan bekatul sehingga akan dihasilkan roti berwarna kecokelatan.
Masyarakat kita biasanya lebih menyukai roti putih, karena dianggap lebih bersih, bertekstur lebih lembut,tidak kesat dan harganya relatif lebih murah. Padahal, jika ditilik dari sisi nutrisi, roti cokelat dari gandum utuh justru mengandung nutrisi lebih banyak. Kandungan serat dalam roti gandum utuh misalnya, setiap 100 g mengandung 12.2 g serat, sedangkan roti putih hanya mengandung 2.7 g. Roti gandurn utuh juga mengandung karbohidrat dan energi Iebih sedikit dibandingkand engan roti kandum putih. Cocok sekali dikonsumsi bagi anda yang sedang menjalani diet rendah kalori.
Komposisi Zat Gizi Roti Putih dan Cokelat/100 g.
Zat gizi Roti Putih Roti Cokelat
Energi (Kal) 248 249
Protein (g) 8.0 7.9
Protein (g) 8.0 7.9
Lemak (g) 0.98 7.9
Karbohidrat (g) 50.0 49.7
Kalsium (mg) 10 20
Serat (g) 2.7 12.2
Besi (mg) 1.2 3.6
Fosfor (mg) 106 332
Kalium (mg) 107 340
Vitamin B1 (mg) 0.1 0.5
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)
visite sari roti or roti
ReplyDelete